Orgonaecet

Gránátalma chutney

Chilis birskörte chutney

Tavaly ismerkedtem meg a birskörtével egyik kolléganőm  isteni birskörte lekvárja által. Nem is tudtam, hogy létezik ilyen finom, zamatos,  illatos,  édes és egyben fanyar,  körte ízű és mégsem gyümölcs! De nem lekvárt készítettem belőle hanem inkább almaszósz jellegű enyhén csípős chuntey-t (csatnit). Édes - savanykás-csípős is egyben, kiváló köret grillezett húsok mellé  vagy májas pástétomhoz. Csak birskörtéből, vagy akár csak birsalmából is készíthető , de én egy kis almával és körtével bolondítottam még meg. Hozzávalók: 3 db birskörte ízlés szerint még 1 db alma, 2 db körte 10 dkg cukor 1 ek chilipehely csipet só A birskörtét zöldségpucolóval meghámozzuk , magházát kivájjuk és vékony szeletekre vágjuk.  Az almával és körtével ugyanezt tesszük. Egy lábosba helyezzük a gyümölcsöt, megszórjuk a cukorral és lassú tűzön elkezdjük forralni, amíg megpuhul. Kevés sót teszünk bele, hogy kihozza az édes zamatát és a végén belekeverjük a chilit ízlés szerint. Botmixerrel egy kicsit pürésítjük, de maradhatnak benne rusztikus darabkák is. Kis tálra szedve tálaljuk. Hűtőben lezárt dobozban legalább egy hétig eláll.  

Birsalmasajt

Tehetünk bele durvára vágott diót is, azzal is nagyon finom.

Alma ananász lekvár

• 60 dkg alma
• 50 dkg ananász (konzerv is megfelelő)
• 350 g barnacukor
• 1 csomag Dr. Oetker Dzsemfix Szuper 3:1

 

HARISSA

  Még anno Palócprovance-nál csodálkoztam rá először a harissára. Idén végre sort is kerítettem az elkészítésére, mert az arab, török konyha mindig el tudott varázsolni. Gondoltam-gondoltam hogy rossz nem lehet, de a végeredmény felülmúlta minden várakozásomat. Eszméletlen jó! Nem az eredetit készítettem el, mert teli a piac olcsó friss csilivel, kápia és pritaminpaprikával. Tehát átdolgoztam a mi erős pistánk formájára: vagyis jó krémes lett, mindenből frisset használtam. De leírom a Palócprovance-nál talált eredeti harissát is, kis módosítással. Tehát az eredeti alapja a szárított csilipaprika, vagy csilipehely. Ha csak szárított paprikánk van, azt először 30 percre meleg vízbe kell áztatni, utána pedig le lehet darálni. Vagy először mozsárban összetörni, majd áztatni. Harissa 1.: 4 evőkanál csilipehely, 3 nagy gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál római kömény, 1 evőkanál magyar köménymag, 1 evőkanál koriandermag, 1 teáskanál szárított menta, 1,5-2 dl olívaolaj vagy olíva és napraforgó olaj keveréke, 1 mokkáskanál só. A fűszereket mozsárban törjük rusztikusra, a fokhagymát reszeljük hozzá, tegyük hozzájuk a beáztatott, majd lecsepegtetett csilipelyhet is, sót is, majd olajjal krémes állagúra keverjük ki. Sterilizált üvegbe tesszük, és a tetejére is öntünk olajat. Így hűtőben sokáig eláll. Én levettem a római kömény mennyiségéből, mert nem vagyok igazán a kedvelője. Egy kevés kell bele, mert ez a fűszer adja az alaphangját, de én csak módjával használom. Érdekes, mert a mi köménymagunkat meg nagyon szeretem... Palócprovance nem írta az áztatást, de mindenhol másutt, ahol keresgéltem írták. Harissa 2.: 4 kápia paprika, 5 dkg friss csilipaprika (ez kb. 12 darab), 1/2 mokkáskanál római kömény, 4 nagy gerezd fokhagyma, 1 púpos teáskanál köménymag, 1 evőkanál koriandermag, 1 csapott teáskanál szárított menta, kb. 1 dl olaj (olíva vagy olíva és napraforgó keveréke), és annyi só, amennyi a krém összmennyiségének 20 %-a. A paprikákat vagy nyílt lángon, vagy sütőben süssük egészen szenesfeketére, majd tegyük tálba és fedjük le 10 percre. Ezután könnyen eltávolítható a megégett héja. Ami marad: csodás ízű piros paprikahús. Minden összetevőt tegyünk tálba (a fűszereket előtte mozsárban törjük rusztikusra), majd mérjük le és a súly 20 %-ának megfelelő mennyiségű sót is adjunk házzá. Robotgépben az összes hozzávalót daráljuk krémszerűre. Steril üvegekbe töltsük, a tetejére öntsünk egy vékony réteg olajat. Ennyi sóval korlátlan ideig eláll. Ha kevesebb sóval akarjuk készíteni, akkor kevés nátrium-benzoátot vagy szalicilt tehetünk hozzá, és akkor szintén sokáig eláll. Harissa 3.: Ez pedig csak egy ötlet: a fent leírt hozzávalókból fokhagymagranulátummal készíthetünk egyszerűen egy száraz hasissa-fűszerkeveréket is. A harissát ugyanúgy fogyasztják, mint mi az erős pistát: vagyis szinte mindenhez, mendenbe lehet tenni. Ahogy az erős pista, a harissa is kiváló pácként is, húsokhoz.

szőlőbefőtt és kéksajtos diós linguine kékszőlővel

Mit is írhatnék, szezonja van és imádom. Az első recept egy savanyított szőlő- hát jobb név híján nevezzük befőttnek, valójában egy leginkább húsok mellé való fűszeres kompót, amit már évek óta szeretnék kipróbálni. Sok angol nyelvű receptet lementettem, de végül csak egy saját kreáció valósut meg belőle. Sült kacsacomb és serpenyőben pirított krumpli mellé tökéletes. szőlőbefőtt

• 2×750 ml befőttesüveghez
• 1 kg kékszőlő
• 3 dl vörösborecet
• 4 babérlevél
• 3 ek mustármag
• 2 ek borókabogyó
• 1 ek szegfűbors
• 5 ek cukor

A szőlőt alaposan megmosom, leszárítom, leszemezem. Befőttesüvegekbe rakom, viszonylag szorosan, de lehetőleg úgy, hogy a szemek minél kevésbé sérüljenek.  Az egészben hagyott fűszereket és a cukrot 0,5 liter vízzel felforralom, nagyjából 10 percig főzöm. Hozzáadom az ecetet, összeforralom, majd azonnal, még forrón, a fűszerekkel együtt a szőlőre merem. Annyi levet öntök rá, ami a szemeket teljesen ellepi. Az üvegeket lezárom, majd ha kihűlt, hűtőben tárolom. Megjegyzés: Ez így nem tartható el túl sokáig, viszont ha a szőlőszemeket a forró ecetes lébe szedjük, összeforraljuk és így adagoljuk szét üvegekbe, a lezárásra szolgáló celofán két rétege közé pedig késhegynyi szaliclit teszünk,  majd a kész befőtteket dunsztba tesszük 2-3 napra, utána hideg helyen tárolva hónapokig eláll.

Aztán egy nagyon gyors recept, igazán sietős hétköznapokra, vagy ügyelet utáni magányos ebédekre. A kéksajt-szőlő páros szerintem igazán isteni, készült belőle már egy előétel, palacsintával , ami a mai napig nagy kedvenc, és most ez a sokkal gyorsabb linguine, ami tulajdonképpen variációnak számít a már ismert témára. kéksajtos diós linguine kékszőlővel

• 1 főre
• 10 dkg linguine
• 15 dkg kékszőlő (leszemezve)
• 2 dkg vaj
• 1 salotta
• 1 kis ág rozmaring
• 1 ek balzsamecet
• fél marék (2-3 dkg) dió
• 3 dkg kéksajt (Danish Blue Cheese vagy Roquefort)
• dióolaj

A szőlőszemeket kettévágom (+/- kimagozom, türelemtől függően). A vajat egy szélesebb serpenyőben addig hevítem a durvára vágott dióval és a finomra aprított salottával mérsékelt lángon, amíg a vaj enyhén barnulni kezd. Ezután hozzáadom az egészben hagyott rozmaringot, a szőlőt, majd néhány percig együtt sütöm nagyobb láng felett. A linguinet időközben kifőzöm, leszűröm, majd összeforgatom a szőlővel. Tálalásnál rámorzsolom a kéksajtot,  locsolok rá dióolajat.

     

Paradicsom és szilva csatni

A csatni egy pikáns étvágygerjesztő, amely kiemeli a főétel ízét.   A csatni íze igen tág határok között variálható, az égetően erőstől a kellemesen pikánsig. A főzött csatnik mindenképpen erősek és fűszeresek, lekvárra emlékeztető állaggal. Mindig kis adagot - mint kísérő - 1-2 teáskanálnyit adunk belőle. Ezt a csatnit olyan ételekhez társíthatjuk melyek jól illenek a paradicsomhoz. Bármilyen rizsből készült fogáshoz, dhálhoz, zöldséges ragukhoz (szabdzsi), és pakorában sült ételekhez.   2 evőkanál tisztított vaj (ghí) 1 teáskanál fekete mustármag 2 cm-es gyömbér lereszelve 1-2 chili paprika kimagozva összevágva (lehet friss, vagy szárított) 1 teáskanál római kömény 5-6 szem szegfűszeg 1 fahéjrúd 1/2 kg paradicsom meghámozva és összevágva 1/2 kg szilva kimagozva 3 evőkanál finomítatlan nádcukor Felmelegítjük egy nagy lábosban a ghít. A forró, de még nem füstölő ghíbe dobjuk a mustármagot, kipattogtatjuk (addig pirítjuk amíg el nem kezdenek röpködni a kis magocskák) utána a chilit, gyömbért, és a fűszereket is hbeletesszük, és addig pirítjuk amíg  a római kömény meg nem barnult, ekkor óvatosan beleöntjük a paradicsomot és a szilvát.   Addig főzzük időnként megkeverve, és vigyázva hogy le ne égjen amíg besűrűsödik, ekkor hozzáadjuk a cukrot, még 5-10 percig most már állandóan keverve (különben már nem csak leéghet, hanem ki is fröcsög) főzzük. Ez elég nagy mennyiség, 2-3 napig eltartható jól záródó üvegben a hűtőszekrényben, vagy kidunsztolva a felbontásig ennél tovább is száraz hűvös helyen.  

Sütőben sült szilvalekvár

Rebarbara lekvár

Ha a hámozott paradicsom az évek óta hagyomány, a szőlőzselé pedig pár napos tervezgetés jegyében készült, akkor a rebarbara leváromra az "így sikerült" jelző illene. Ugyanis kompótot szándékoztam főzni a meglepetésemre a piacon most felfedezett növénykéből - eddig azt hittem, ennek május-júniusban van szezonja. Örömmel konstatáltam, hogy ez most sokkal kevésbé savanyú, mint amikor a múltkor vettem. Szóval fűszeres kompótot szerettem volna. És bár tudtam, hogy a rebarbara főzési ideje nagyon rövid, azért ennyire rövidre nem számítottam. Pár perc alatt gyakorlatilag teljesen szétmállott... Úgyhogy, ha már így belejöttem a befőzésbe, akkor leszűrtem a cuccot és lekvárt főztem belőle. A rebarbara tisztítás után kb 60-65 dkg volt, a tisztítás azonban ezúttal csak a végek levágását jelentette, illetve csak néhány nagyobb darab esetében hámoztam. Miután kompótnak indult, a főzővizet náhány kanál cukorral, gyömbérrel, szegfűszeggel, szegfűborssal ízesítettem, ezek tehát a lekvárba is belekerültek. Miután sikeresen szétfőztem a rebarbarát, leszűrtem a fölösleges víztől, a szőlőzseléhez kikészített 3:1 befőzőcukorból csentem el néhány kanálnyit hozzá, picit rotyogtattam vele, üvegekbe tettem, majd a  szokásos dunszolás következett. Ez esetben egyelőre kérdéses a végeredmény, de beszámolók róla az első üveg kibontásánál.